Crítica de restaurantes: Jesse Mulligan regresa a Amano

Amano

Cocina: Italiana

Dirección: 66-68 Tyler St, Britomart

Teléfono: (09) 394 1416

Bebidas: Totalmente licenciado

Reservas: Aceptadas

Desde el menú: Kingfish crudo $20, Carpaccio de ternera $26, Courgette agnolotti $32, Coles de Bruselas $12, Trifle $15

Si me obliga ras a nombrar el mejor restaurante de Auckland probablemente escupiría «Amano». Hay (ligeramente) restaurantes más elegantes y hay lugares con más personalidad propietario-operador pero, si usted enumera, digamos, media docena de categorías con las que medir la calidad, Amano tendría la mejor oportunidad de anotar marcas completas en cada uno de ellos – no sólo en un servicio de alto perfil los sábados por la noche, pero cuando visité a las 3 de la tarde en un domingo, cuando el personal debe estar justo en el vapeo de la espalda, pero seguir corriendo alrededor de la enorme sala de comidas entregando un servicio impecable.

La comida también es perfecta. Estoy tratando de pensar en otra cocina que logra este increíble equilibrio entre reconfortante y fresco: el euro de Gareth Stewart tal vez, o Paris Butter, o la cosa fría y caliente que tienen en Azabu. Pero en muchos lugares la parte crujiente y cruda de su comida tiene que pedirse por separado o está escondido junto a / rociado sobre el plato principal.

En Amano los elementos crujientes y vegetales de cada plato son cruciales: no podría haber comida sin ellos. Esto es más fácil de hacer en febrero, pero fue incluso cierto cuando visité al final del otoño, temporada de calabaza y manzanas, cuando todavía todos los platos tenían elementos frescos y sin cocinar que amenazaban con robar el espectáculo de ingredientes más calientes y abundantes.

Amano tiene un tema italiano (cruza los dedos para el equivalente español de la dueña Jackie Grant, originalmente debido a que se abre ahora en un sitio al final de la calle pero retrasado por razones obvias) y al menos uno de tus platos debe ser una pasta, hecha a mano con amor y atención en la enorme cocina abierta que forma un lado del restaurante. Al igual que en Cuore en Mt Eden y Cotto en K Rd, esta pasta te recuerda lo bueno que puede llegar a ser el género. Fui con las pequeñas almohadas de agnolotti, llenas de ricotta fresca y vestidas con una salsa de mantequilla marrón limón con calabacín crudo, cortado en cubos y cortado en rodajas para el interés textural.

Cada pocos bocados se obtiene un golpe intenso de panceta casera en la que casi se pueden degustar los cientos de horas de esfuerzo y paciencia que se ha pasado en ella.

«¿Cuál era tu favorito?» Victoria me preguntó de camino a casa. Pero de los cinco platos que habíamos probado, ni siquiera podía elegir un top cuatro. Kingfish crudo, un plato aparentemente omnipresente de Auckland, era mejor de lo que había probado en cualquier otro lugar, usando una crema de hinojo para dar vida a las frías astillas de pescado en lugar de apoyarse fuertemente en los cítricos. El carpaccio de ternera tampoco es tan único, pero, como diría Daryl Kerrigan, es lo que hacen con él: una generosa lluvia de nieve de parmigiano, una salsa verde brillante y pequeñas manchas de yema de huevo curada salada. Entonces me sirvieron un solomillo tan tierno que con confianza le pregunté: «¿Está hecho en el sous vide?» Me equivoqué, se asó a la parrilla a la temperatura óptima durante la cantidad óptima de tiempo.

Pero creo que es más probable que recuerde el servicio que la comida (y la excelente carta de vinos del Viejo Mundo). Hemos detectado un problema desconocido. (Quiero decir, no ofenda a nuestra ciudad, pero el sueldo no es lo suficientemente bueno aquí para inspirar a muchos camareros de carrera.) Según las regulaciones, acabamos de tener la camarera, pero ella era típicamente encantadora e informal, pero muy eficaz. ¿Cómo iba la única regla de servidor para ella?

«Es difícil», dijo. «Veo platos vacíos en la mesa de otra persona y sólo quiero ir allí y recogerlos.»

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